快到傍晚时，十三个报名厨娘选拔的人都做好了拿手菜。
为了公平起见，崔泓让小青把提前写好编号的长纸条压到每道菜的碗底：“待会被叫到编号的，就是被录用了。”
“公子这法子不错，我们没读过书，但是个数还是识得的。”顾嫂子虽然不识字，但数字还是认得的，当即便有些得意。
一旁的郑大娘是真觉得这个方法好：“公子这法子很实用，回头我告诉老郑，叫他今后依样画葫芦学着点。”
其他还有疑虑的人被她俩这么一说，便也放下心来。
不是所有人都能录用，但崔泓也不会让她们白忙活一趟。他早就想好了，他这些菜他只是用公筷略夹几筷子而已，待会儿选人结束，就叫大家都端回家去，算作对于她们积极参与的鼓励。至于那些不合适培养成厨娘，但又确实需要做活谋生计的人，只要品行端正都可以留下当厨房的帮工。
十三道菜里，大部分是庄户家常菜。庄户人家平常难得吃肉，因此她们烧的都是些肉菜。分别是：萝卜粉条炖猪肉，红烧羊蝎子，芋艿炖牛肉，野蒜炒鸭脯，糖醋荷包蛋，荷包蛋焖面条，炒大蒜，桂圆枸杞冰糖炖肉酒，卤鸭脖鸭翅大虾等卤味一盘，葱姜炒螃蟹，拔丝地瓜、粉蒸排骨，以及炸藕盒、脆皮炸玉米、炸猪蹄、炸鸡腿、炸芋艿、野蒜酱、九层塔组成的一大盘炸物。
拔丝地瓜是一道热呼呼的甜品，崔泓夹了一块，拉出了长长的焦糖色糖丝，吃到嘴里却并不粘牙齿，而是甜滋滋、软乎乎的，并且是那种湿乎乎的软，不是干巴巴的粉末感。崔泓觉得徐姨娘、桃娘、樱娘应该会很喜欢，于是让小青直接端给她们了。
其实崔泓本想邀请她们一起来，但徐姨娘非要恪守侯府规矩，认为侯门仕女不应该下庖厨闻油烟，崔泓只好自己来了。
浓油赤酱的萝卜粉条炖猪肉是常见的江南一带家常菜，简简单单的把酱油、白萝卜和肥肉撒些酒和姜蒜炖上两小时，吸足油脂的萝卜和粉条都变的软烂挂浆，而肥肉则油而不腻，醇厚而油润的食物香气闻起来很富足。
这是一道让人想回家的菜。不会出错但也不出彩，开面向行路人的食肆尚可，开茶寮则太过平庸。
崔泓吩咐王山道：“把这道菜端出去，让她带回家去吧。”
芋艿炖牛肉、红烧羊蝎子，和萝卜粉条妇炖猪肉差不多，只是羊蝎子价格更贵些而已。崔泓也让端回家去打发了。
小青在一旁很心疼那几盘菜，气得脸都一鼓一鼓的。崔泓一想，小青和王山辛苦一天，但他俩确实没有菜可端回家，他见那羊蝎子和芋艿炖牛肉都是好大一锅，便改为让做菜的端一碗回家，剩下的小青和王山自己分分。
这年头鸭脯基本是炖、腌渍，用野蒜炒鸭脯是很新鲜的做法。鸭脯先用盐酒胡椒粉腌过，再起油锅用姜蒜熟最后下切段的野蒜断生。肉质细嫩多汁而紧实，鸭皮微焦软中带韧，适合下酒。
糖醋荷包蛋，酸酸甜甜很可口，香气非常浓郁。白糖、盐、酱油、水、蕃薯粉、醋做的芡汁跟煎好的荷包蛋一起煮到汤汁粘稠撒葱花起锅，适合做夜宵和下酒菜。
蛋荷包蛋焖面条其实就是糖醋荷包蛋多加了很多水，再下生的湿面条下去加锅盖焖熟，最后洒了点辣子油。
这是两个人合作的下酒菜和夜宵。
崔泓不由得笑着称赞了一句：“有些巧思，人也团结。”
炒大蒜，崔泓也是第一次见识大蒜还能带皮炒的。仔细观察，是新鲜的大蒜，清洗过，跑过水很饱满，然后在油锅里炒到表面裂开、蒜瓣熟透就起锅装盘，然后撒了孜然粉、盐、胡椒粉。夹起来吃了一个，确实和烤大蒜有异曲同工之妙，而且这个做法更方便。
崔泓只在深夜里为自己烤过大蒜来下酒，但是始终嫌麻烦，没想到还能直接带皮炒，当即又吃了好几个，心里胜出他乡遇故知的无限欢喜情绪。
桂圆枸杞冰糖炖肉酒是越郡家家户户农忙时都会准备的补酒，喝起来很甜蜜，在酒里煮熟的三层肉甜甜的没有半点儿腥气，要带点肥的三层肉炖酒口感最好。但肉不是重点，用三层肉炖的肉酒，酒有种不同于素酒的甘醇浓郁的奇异香味，素酒尝起来是单薄的，肉酒尝起来是丰厚的。体力活太累时会病倒，喝一碗肉酒睡一夜就好了。只是，因为桂圆、冰糖、猪肉都不便宜，所以平时是舍不得炖来喝的。
崔泓对这道热黄酒感到十分满意，觉得还可以改进下，在里面加鸡蛋一起炖。
卤味的口味类似于周黑鸭卤味，用了白芷、丁香、砂仁、白豆蔻、八角、桂皮、香叶等香料，还用了酱油、越椒、花椒、胡椒、冰糖、麦芽糖、花露烧酒、甜面酱等调味料。香料喝调料处理成卤水，再放入焯水炒过的鸭脖鸭翅、油炸过的大虾等一起卤。
葱姜炒螃蟹用的是海蟹。海蟹切块的切口蘸淀粉在油锅里定型后，把蟹块翻炒至颜色变红再盛出，接着在油锅里放入葱姜炒香，倒入蟹块翻炒，加料酒、酱油、糖、淀粉水、辣子油翻炒均匀，最后再放些野葱点缀。
崔泓比较重口味，不喜欢寡淡的清蒸蟹。因为他觉得清蒸蟹不怎么合适下酒，葱姜炒螃蟹口味咸鲜辛辣，最合适用来搭配绵软的甜黄酒、甜米酒喝粉色的花露烧酒。
海蟹比较贵，但燕朝的大闸蟹等淡水蟹价格低贱，约等于白送。到时候茶寮可以替换成大闸蟹等淡水蟹来炒，价格不用贵，几文钱一盆，应该很有市场。反正能收回采购、加工、人工的成本即可。
粉蒸排骨倒也尚可，开个茶寮总要硬菜镇店，虽然为了避免油气酱油味过于浓烈的食物让衣服沾上散不掉的气味，造成有失体面的尴尬而摈弃了过于浓油赤酱的菜品，但肉菜还是要有的，毕竟读书人和闺阁女子爱体面爱风雅但更爱美食嘛。
那一大盘炸物，配了野蒜酱和炸过的九层塔。
炸藕盒是越郡传统下酒菜之一。两片藕片里面夹着肉馅，裹上用麦面、五香粉、烧酒、清水调制的稀浆油炸而成。
比较特别是弹而有嚼劲的肉馅。肉馅是三分肥七分瘦的猪肉加盐、料酒、香油、葱花、姜末剁成肉泥并充分搅打过的。
此外，外面裹的一层椒盐和孜然更是点睛之笔。当然，配上野蒜酱一起吃，口味更富有层次。
脆皮炸玉米，外面的皮脆脆的，还刷了一层酱，里面的玉米软软糯糯。寻常玉米粒会有一层壳，但这个玉米吃起来完全没有那种嚼不烂的软壳，只会让人感觉到“糯”。特别是外面的甜面酱和自然，真的太太太太香了~~
炸猪蹄，焯水的猪蹄用姜片、花椒、八角、大蒜、料酒、酱油、甜面酱翻炒过，然后加了清水把猪蹄煮软。煮软后就捞出来，在炭火上烤到猪蹄焦焦的、干干的，再撒上盐、孜然、胡椒粉。
崔泓用拿起最小猪蹄送入口中，轻轻咬了一口。
哇！外焦里嫩、香辣过瘾！猪皮干香，里面的肉则软糯弹牙、酥得离骨。而且因为是卤过再考，所以它不仅非常入味，还一点点都不腻，真是好吃到舔手指头！
炸鸡腿是搭配炸芋艿一起吃的。
很大的一只炸鸡腿，同样也是卤过的，炸之前划了花刀裹了薄面浆以让里面的鸡肉更入味。炸完后，同样也抹了甜面酱，撒了椒盐和孜然，还没有送入口中，鼻子先闻到浓郁爽辣的香气。咬一口撕下外层的壳和酱一起吃，口感十分酥软。里面的肉也不柴，而是非常的嫩、鲜、咸香辛辣。
崔泓吃炸鸡腿，最讨厌硬邦邦的一层面壳子，这回吃到酥软的面壳子真的超级满足。想来这么酥烂的面壳子，是加了鸡蛋的缘故。
炸芋艿，是煮熟的芋艿剥壳后滚一圈儿生粉，在油锅里过一下，炸出一层酥壳就捞起来，撒上椒盐、孜然。炸芋艿可以可肉搭配着吃，也可以单独蘸野蒜酱吃。因为芋艿里面毕竟粉，辛辣湿乎的野蒜酱中和这种粉感，不至于令人口干舌燥，食之寡淡。
香气清新的炸九层塔则是用来解腻的。吃了一圈儿炸物难免喉咙冒油，崔泓夹了几片炸九层塔吃下肚后，顿时觉得自己再能再战。
炸物他就爱！炸物永远一物更比一物强！他爱惨这种不起眼的炸物！
崔泓品鉴完毕，把没让li端着菜回家的都聚集到了正厅。其中，炸物、炒大蒜、炒螃蟹被宣布成为厨娘备选，炖肉酒被宣布协助酿酒师傅造现饮的酒，其他人则都成了厨房办帮工，帮工只要干得好，也能晋升为厨娘。
这时，崔泓才发现静静地站在角落里的程让眉：“你，负责草拟水牌。”水牌是茶寮酒肆店内的写着菜名的长条形木牌子。燕朝市井行规，草拟水牌不单单指写菜名，而是类似于现代的“行政总厨”，负责根据口碑和市场、时令制定菜单、调整菜品。
“不是，这凭什么呀她一个黄毛丫头负责得了水牌么？”门外突然传来刻薄、尖利高亢的说话声，火辣辣地呛声道，“不是我说，公子年纪小，这么安排实在是欠妥当。”