庶子青云路

作者:桃子和苦酒

快到傍晚时,十三个报名厨娘选拔的人都做好了拿手菜。

为了公平起见,崔泓让小青把提前写好编号的长纸条压到每道菜的碗底:“待会被叫到编号的,就是被录用了。”

“公子这法子不错,我们没读过书,但是个数还是识得的。”顾嫂子虽然不识字,但数字还是认得的,当即便有些得意。

一旁的郑大娘是真觉得这个方法好:“公子这法子很实用,回头我告诉老郑,叫他今后依样画葫芦学着点。”

其他还有疑虑的人被她俩这么一说,便也放下心来。

不是所有人都能录用,但崔泓也不会让她们白忙活一趟。他早就想好了,他这些菜他只是用公筷略夹几筷子而已,待会儿选人结束,就叫大家都端回家去,算作对于她们积极参与的鼓励。至于那些不合适培养成厨娘,但又确实需要做活谋生计的人,只要品行端正都可以留下当厨房的帮工。

十三道菜里,大部分是庄户家常菜。庄户人家平常难得吃肉,因此她们烧的都是些肉菜。分别是:萝卜粉条炖猪肉,红烧羊蝎子,芋艿炖牛肉,野蒜炒鸭脯,糖醋荷包蛋,荷包蛋焖面条,炒大蒜,桂圆枸杞冰糖炖肉酒,卤鸭脖鸭翅大虾等卤味一盘,葱姜炒螃蟹,拔丝地瓜、粉蒸排骨,以及炸藕盒、脆皮炸玉米、炸猪蹄、炸鸡腿、炸芋艿、野蒜酱、九层塔组成的一大盘炸物。

拔丝地瓜是一道热呼呼的甜品,崔泓夹了一块,拉出了长长的焦糖色糖丝,吃到嘴里却并不粘牙齿,而是甜滋滋、软乎乎的,并且是那种湿乎乎的软,不是干巴巴的粉末感。崔泓觉得徐姨娘、桃娘、樱娘应该会很喜欢,于是让小青直接端给她们了。

其实崔泓本想邀请她们一起来,但徐姨娘非要恪守侯府规矩,认为侯门仕女不应该下庖厨闻油烟,崔泓只好自己来了。

浓油赤酱的萝卜粉条炖猪肉是常见的江南一带家常菜,简简单单的把酱油、白萝卜和肥肉撒些酒和姜蒜炖上两小时,吸足油脂的萝卜和粉条都变的软烂挂浆,而肥肉则油而不腻,醇厚而油润的食物香气闻起来很富足。

这是一道让人想回家的菜。不会出错但也不出彩,开面向行路人的食肆尚可,开茶寮则太过平庸。

崔泓吩咐王山道:“把这道菜端出去,让她带回家去吧。”

芋艿炖牛肉、红烧羊蝎子,和萝卜粉条妇炖猪肉差不多,只是羊蝎子价格更贵些而已。崔泓也让端回家去打发了。

小青在一旁很心疼那几盘菜,气得脸都一鼓一鼓的。崔泓一想,小青和王山辛苦一天,但他俩确实没有菜可端回家,他见那羊蝎子和芋艿炖牛肉都是好大一锅,便改为让做菜的端一碗回家,剩下的小青和王山自己分分。

这年头鸭脯基本是炖、腌渍,用野蒜炒鸭脯是很新鲜的做法。鸭脯先用盐酒胡椒粉腌过,再起油锅用姜蒜熟最后下切段的野蒜断生。肉质细嫩多汁而紧实,鸭皮微焦软中带韧,适合下酒。

糖醋荷包蛋,酸酸甜甜很可口,香气非常浓郁。白糖、盐、酱油、水、蕃薯粉、醋做的芡汁跟煎好的荷包蛋一起煮到汤汁粘稠撒葱花起锅,适合做夜宵和下酒菜。

蛋荷包蛋焖面条其实就是糖醋荷包蛋多加了很多水,再下生的湿面条下去加锅盖焖熟,最后洒了点辣子油。

这是两个人合作的下酒菜和夜宵。

崔泓不由得笑着称赞了一句:“有些巧思,人也团结。”

炒大蒜,崔泓也是第一次见识大蒜还能带皮炒的。仔细观察,是新鲜的大蒜,清洗过,跑过水很饱满,然后在油锅里炒到表面裂开、蒜瓣熟透就起锅装盘,然后撒了孜然粉、盐、胡椒粉。夹起来吃了一个,确实和烤大蒜有异曲同工之妙,而且这个做法更方便。

崔泓只在深夜里为自己烤过大蒜来下酒,但是始终嫌麻烦,没想到还能直接带皮炒,当即又吃了好几个,心里胜出他乡遇故知的无限欢喜情绪。

桂圆枸杞冰糖炖肉酒是越郡家家户户农忙时都会准备的补酒,喝起来很甜蜜,在酒里煮熟的三层肉甜甜的没有半点儿腥气,要带点肥的三层肉炖酒口感最好。但肉不是重点,用三层肉炖的肉酒,酒有种不同于素酒的甘醇浓郁的奇异香味,素酒尝起来是单薄的,肉酒尝起来是丰厚的。体力活太累时会病倒,喝一碗肉酒睡一夜就好了。只是,因为桂圆、冰糖、猪肉都不便宜,所以平时是舍不得炖来喝的。

崔泓对这道热黄酒感到十分满意,觉得还可以改进下,在里面加鸡蛋一起炖。

卤味的口味类似于周黑鸭卤味,用了白芷、丁香、砂仁、白豆蔻、八角、桂皮、香叶等香料,还用了酱油、越椒、花椒、胡椒、冰糖、麦芽糖、花露烧酒、甜面酱等调味料。香料喝调料处理成卤水,再放入焯水炒过的鸭脖鸭翅、油炸过的大虾等一起卤。

葱姜炒螃蟹用的是海蟹。海蟹切块的切口蘸淀粉在油锅里定型后,把蟹块翻炒至颜色变红再盛出,接着在油锅里放入葱姜炒香,倒入蟹块翻炒,加料酒、酱油、糖、淀粉水、辣子油翻炒均匀,最后再放些野葱点缀。

崔泓比较重口味,不喜欢寡淡的清蒸蟹。因为他觉得清蒸蟹不怎么合适下酒,葱姜炒螃蟹口味咸鲜辛辣,最合适用来搭配绵软的甜黄酒、甜米酒喝粉色的花露烧酒。

海蟹比较贵,但燕朝的大闸蟹等淡水蟹价格低贱,约等于白送。到时候茶寮可以替换成大闸蟹等淡水蟹来炒,价格不用贵,几文钱一盆,应该很有市场。反正能收回采购、加工、人工的成本即可。

粉蒸排骨倒也尚可,开个茶寮总要硬菜镇店,虽然为了避免油气酱油味过于浓烈的食物让衣服沾上散不掉的气味,造成有失体面的尴尬而摈弃了过于浓油赤酱的菜品,但肉菜还是要有的,毕竟读书人和闺阁女子爱体面爱风雅但更爱美食嘛。

那一大盘炸物,配了野蒜酱和炸过的九层塔。

炸藕盒是越郡传统下酒菜之一。两片藕片里面夹着肉馅,裹上用麦面、五香粉、烧酒、清水调制的稀浆油炸而成。

比较特别是弹而有嚼劲的肉馅。肉馅是三分肥七分瘦的猪肉加盐、料酒、香油、葱花、姜末剁成肉泥并充分搅打过的。

此外,外面裹的一层椒盐和孜然更是点睛之笔。当然,配上野蒜酱一起吃,口味更富有层次。

脆皮炸玉米,外面的皮脆脆的,还刷了一层酱,里面的玉米软软糯糯。寻常玉米粒会有一层壳,但这个玉米吃起来完全没有那种嚼不烂的软壳,只会让人感觉到“糯”。特别是外面的甜面酱和自然,真的太太太太香了~~

炸猪蹄,焯水的猪蹄用姜片、花椒、八角、大蒜、料酒、酱油、甜面酱翻炒过,然后加了清水把猪蹄煮软。煮软后就捞出来,在炭火上烤到猪蹄焦焦的、干干的,再撒上盐、孜然、胡椒粉。

崔泓用拿起最小猪蹄送入口中,轻轻咬了一口。

哇!外焦里嫩、香辣过瘾!猪皮干香,里面的肉则软糯弹牙、酥得离骨。而且因为是卤过再考,所以它不仅非常入味,还一点点都不腻,真是好吃到舔手指头!

炸鸡腿是搭配炸芋艿一起吃的。

很大的一只炸鸡腿,同样也是卤过的,炸之前划了花刀裹了薄面浆以让里面的鸡肉更入味。炸完后,同样也抹了甜面酱,撒了椒盐和孜然,还没有送入口中,鼻子先闻到浓郁爽辣的香气。咬一口撕下外层的壳和酱一起吃,口感十分酥软。里面的肉也不柴,而是非常的嫩、鲜、咸香辛辣。

崔泓吃炸鸡腿,最讨厌硬邦邦的一层面壳子,这回吃到酥软的面壳子真的超级满足。想来这么酥烂的面壳子,是加了鸡蛋的缘故。

炸芋艿,是煮熟的芋艿剥壳后滚一圈儿生粉,在油锅里过一下,炸出一层酥壳就捞起来,撒上椒盐、孜然。炸芋艿可以可肉搭配着吃,也可以单独蘸野蒜酱吃。因为芋艿里面毕竟粉,辛辣湿乎的野蒜酱中和这种粉感,不至于令人口干舌燥,食之寡淡。

香气清新的炸九层塔则是用来解腻的。吃了一圈儿炸物难免喉咙冒油,崔泓夹了几片炸九层塔吃下肚后,顿时觉得自己再能再战。

炸物他就爱!炸物永远一物更比一物强!他爱惨这种不起眼的炸物!

崔泓品鉴完毕,把没让li端着菜回家的都聚集到了正厅。其中,炸物、炒大蒜、炒螃蟹被宣布成为厨娘备选,炖肉酒被宣布协助酿酒师傅造现饮的酒,其他人则都成了厨房办帮工,帮工只要干得好,也能晋升为厨娘。

这时,崔泓才发现静静地站在角落里的程让眉:“你,负责草拟水牌。”水牌是茶寮酒肆店内的写着菜名的长条形木牌子。燕朝市井行规,草拟水牌不单单指写菜名,而是类似于现代的“行政总厨”,负责根据口碑和市场、时令制定菜单、调整菜品。

“不是,这凭什么呀她一个黄毛丫头负责得了水牌么?”门外突然传来刻薄、尖利高亢的说话声,火辣辣地呛声道,“不是我说,公子年纪小,这么安排实在是欠妥当。”